Baguette

Name: Baguette
Prep time: 40 min
Cook time: 1040 min
Total time: 1080 min
Yield: 10
Ingredients: 1500 g Weizenmehl; 1125 g Wasser; 27.65 g Salz; 4 g Frischhefe; 7.5 g Olivenöl S!; 25 g Anstellgut; 4.4 g Zucker

Zubereitungszeit: 40 min | Gesamtzeit: ca. 18 h | Ergibt: 10-11 Demi-Baguettes

Zubereitung: 40 min

Gesamt: 17 h

Zutaten

1 Portion = 1 Baguette

Portionen

1500 g	Weizenmehl
1125 g	Wasser
27.65 g	Salz
4 g	Frischhefe
7.5 g	Olivenöl S!
25 g	Anstellgut
4.4 g	Zucker

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Schritt 1

Pasta di Riporto

250 g	Weizenmehl
200 g	Wasser
5.75 g	Salz
1.25 g	Frischhefe
7.5 g	Olivenöl S!

Alle Zutaten für den Pasta di Riporto vermischen und abgedeckt für 12–16 Stunden im Kühlschrank bei 4–6 °C reifen lassen.

Schritt 2

Poolish

500 g	Wasser
500 g	Weizenmehl
1 g	Frischhefe

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer Volumenzunahme von 15–20 % anspringen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Schritt 3

Sauerteig

250 g	Weizenmehl
250 g	Wasser
25 g	Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 12–14 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.

Schritt 4

Hauptteig

500 g	Weizenmehl
175 g	Wasser
4.4 g	Zucker
1.75 g	Frischhefe
21.9 g	Salz

Alle Vorteige, das Mehl, die Hefe und einen kleinen Teil des Wassers in die Knetschüssel geben. Langsam mischen. Zucker und Salz hinzufügen und langsam unterkneten. Die Geschwindigkeit erhöhen und kneten, bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Das restliche Wasser langsam hinzufügen und den Teig fertig auskneten. Er sollte glatt, elastisch und stabil sein.

Schritt 5

Stockgare

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei 24–26 °C für 60–90 Minuten ruhen lassen. Das Volumen sollte sich um ca. 20–25 % vergrößern. Nach 30 Minuten dehnen und falten.

Schritt 6

Vorformen und formen

Den Teig in Stücke à 250 g teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem Zylinder vorformen, ohne den Teig zu stark zu entgasen. Mit Plastikfolie abgedeckt 20–30 Minuten entspannen lassen. Anschließend die Zylinder zu Baguettes ausrollen. Dabei den Teig erst zur Mitte falten, dann die obere Kante zum Boden ziehen und mit dem Handballen versiegeln, um Spannung aufzubauen.

Schritt 7

Stückgare

Die geformten Baguettes auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und für 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach für 30–45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

TippJetzt solltest du die Baguettes nicht mehr abdecken, damit sie leicht anhauten und du sie besser einschneiden kannst.

Schritt 8

Backen

Den Ofen mit einem Blech, Backstahl oder Pizzastein auf 250 °C vorheizen. Die kalten Baguettes mit 3–5 überlappenden, schnellen Schnitten einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen geben und für ca. 18–20 Minuten goldbraun backen.

Schritt 9