Carne de Sol

Name: Carne de Sol
Prep time: 15 min
Cook time: 4335 min
Total time: 4350 min
Yield: 1
Ingredients: 500 g Salz; 50 g Zucker; 60 g Milchpulver; 1000 g Tafelspitz

Zubereitung: 15 min

Gesamt: 3 Tage

Zutaten

500 g	Salz
50 g	Zucker
60 g	Milchpulver
1000 g	Tafelspitz

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Schritt 1

Salzmischung herstellen und Fleisch vorbereiten

500 g	Salz
50 g	Zucker
60 g	Milchpulver
1000 g	Tafelspitz

Das Salz, den Zucker und das Milchpulver in einer Schüssel homogen zusammenmischen. Den Tafelspitz in große Würfel oder ca. 200 g schwere Steaks schneiden. Das Fleisch gründlich in der vorbereiteten Salzmischung wälzen. Ein Bett aus der Salzmischung auf einem Blech oder in einer Form vorbereiten und das Fleisch darauf platzieren, damit austretende Flüssigkeit durch das Salz abfließen kann und das Fleisch beim Reifen nicht in der Flüssigkeit schwimmt.

Schritt 2

Fleisch reifen lassen

Das Fleisch für mindestens 72 Stunden (3 bis 5 Tage) in den Kühlschrank stellen. Während der ersten 72 Stunden sind keine weiteren Handgriffe notwendig. Ab dem dritten Tag das Fleisch täglich umdrehen und bewegen, um für ausreichende Belüftung zu sorgen und Schimmelbildung sowie Bakterienwachstum zu verhindern. Angesammelte Flüssigkeit am Boden der Form regelmäßig abgießen. Nach einer bis zwei Wochen Reifezeit das Fleisch aus dem Salz nehmen, portionieren und nach Wunsch vakuumieren.

Tipp:Tipp: Die Reisedauer bestimmt die kulinarische Verwendung des Fleischs. Ein nach 3 Tagen entnommenes Fleisch eignet sich ideal für Beef-Tatar, gröber geschnitten und mit Mayonnaise, Olivenöl sowie Brot serviert. Eine Reifezeit von einem Monat ist perfekt für geschreddertes Trockenfleisch unter Maniokpüree, während ein zweieinhalb Monate gereiftes Fleisch traditionell für Feijoada genutzt wird.

Schritt 3