Chili-sin-Carne-Brot

Name: Chili-sin-Carne-Brot
Prep time: 40 min
Cook time: 1400 min
Total time: 1440 min
Yield: 2
Ingredients: 1095 g Weizenmehl; 895 g Wasser; 9.5 g Anstellgut; 10 g Frischhefe; 23 g Salz; 240 g Mais; 50 g Habanero-Tabasco; 20 g Sesam

Zubereitung: 40 min

Gesamt: 23 h

Zutaten

1 Portion = 1 Brot

Portionen

1095 g	Weizenmehl
895 g	Wasser
9.5 g	Anstellgut
10 g	Frischhefe
23 g	Salz
240 g	Mais
50 g	Habanero-Tabasco
20 g	Sesam (schwarzer)

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Schritt 1

Sauerteig

95 g	Weizenmehl
95 g	Wasser
9.5 g	Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 12–14 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.

Schritt 2

Autolyse

1000 g	Weizenmehl
700 g	Wasser

Das Mehl mit 700 g des Wassers nur kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schritt 3

Hauptteig

10 g	Frischhefe
23 g	Salz
100 g	Wasser
240 g	Mais
50 g	Habanero-Tabasco
20 g	Sesam (schwarzer)

Den Autolyse-Teig, den Sauerteig und die Hefe in die Knetschüssel geben. Langsam für 3–5 Minuten mischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und kneten, bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Die Geschwindigkeit wieder reduzieren und das Salz mit dem restlichen Wasser (100 g) schluckweise hinzufügen, bis der Teig wieder eine starke, glatte Struktur hat. Ganz am Ende des Knetvorgangs den abgetropften Mais, den Sesam und den Habanero-Tabasco auf langsamster Stufe kurz unterkneten.

Schritt 4

Stockgare

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und abdecken. Für 3–4 Stunden bei 24–26 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Schritt 5

Formen

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche kippen. In 2 gleich große Stücke teilen (~1,25 kg pro Brot). Rund oder länglich vorformen und in die bemehlten Gärkörbe legen.

Schritt 6

Stückgare

Die Gärkörbe abdecken und für 6–12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C reifen lassen.

Schritt 7

Backen

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250–280 °C vorheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen. In den heißen Topf heben, den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 240–250 °C reduzieren. 30 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 15–20 Minuten fertig backen.

Schritt 8