Ciabatta & Focaccia

Name: Ciabatta & Focaccia
Prep time: 35 min
Cook time: 1165 min
Total time: 1200 min
Yield: 2
Ingredients: 1000 g Weizenmehl; 1075 g Wasser; 5 g Frischhefe; 100 g Altbrot; 10 g Zucker; 25 g Salz; nach Geschmack Olivenöl S!; nach Geschmack Salz

Zubereitung: 35 min

Gesamt: 19 h

Zutaten

1 Portion = 1 Focaccia oder 3–4 Ciabattas

Portionen

1000 g	Weizenmehl
1075 g	Wasser
5 g	Frischhefe
100 g	Altbrot
10 g	Zucker
25 g	Salz
nach Geschmack	Olivenöl S!
nach Geschmack	Salz

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Schritt 1

Biga ansetzen

500 g	Weizenmehl
225 g	Wasser
2.5 g	Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine nur so lange langsam kneten, bis ein bröseliger Teig entsteht. Den Teig abdecken und für 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (22–24 °C) anspringen lassen. Danach über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Alternativ kannst du die Biga auch 10–12 Stunden bei 18–22 °C reifen lassen.

Schritt 2

Biga auffrischen

500 g	Weizenmehl
250 g	Wasser
2.5 g	Frischhefe

Die Biga vom Vortag mit den Zutaten fürs Auffrischen langsam verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort (28–30 °C) für 2–3 Stunden gehen lassen, bis sie sich im Volumen verdoppelt hat.

Schritt 3

Altbrot-Quellstück

100 g	Altbrot
200 g	Wasser

Das Altbrot mit dem Wasser vermischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Schritt 4

Hauptteig

400 g	Wasser
10 g	Zucker
25 g	Salz

Die Biga mit dem Quellstück und 100 g des Wassers auf langsamer Stufe kneten, bis sie weich wird. Dann Zucker und Salz hinzufügen und auf schneller Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Das restliche Wasser (300 g) langsam nach und nach einarbeiten, bis ein sehr weicher, aber elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Schritt 5

Stockgare

Den Teig in einer geölten Wanne bei 28 °C für 90 Minuten gehen lassen. Während dieser Zeit nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Das Volumen sollte sich um ca. 20–25 % vergrößern.

Schritt 6

Formen

Den Teig sehr vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche kippen.

Ciabatta: Den Teig zu einem Rechteck ziehen und mit einer Teigkarte in längliche Stücke (ca. 300–400 g) schneiden. Die Stücke einmal längs zur Mitte falten, umdrehen und auf ein bemehltes Tuch legen.

Focaccia: Den Teig zu einem Rechteck formen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Teig für die Focaccia schon sehr reif ist, kannst du auch diesen Teigling einmal längs zur Mitte falten, um ihm etwas mehr Spannung zu geben. Die Teiglinge für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 7

Backen

nach Geschmack	Olivenöl S!
nach Geschmack	Salz

Ciabatta: Den Ofen auf 250–260 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig umdrehen und aufs Backpapier bringen, leicht in die Länge ziehen und einschießen. Zwei mal schwaden und ca. 20–25 Minuten backen.

Focaccia: Den Ofen auf 320 °C (oder so heiß wie möglich) vorheizen. Den Teigling mit Mehl bestreuen und mit den Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken. Mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben belegen (z.B. mit grobem Salz, Rosmarin, Oliven oder Tomaten). In den Ofen schießen und für 10–15 Minuten mit Schwaden backen, bis sie goldbraun ist.

Schritt 8