Gedämpftes Schellfischfilet mit Rote-Bete-Variation

Das Wasser mit 100 g Salz vermischen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Die Filets für 10 Minuten in die Salzlösung legen. Danach aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Filets in Frischhaltefolie fest einrollen, sodass eine kompakte, runde Rolle entsteht. Die Rolle für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Struktur stabilisiert.

Die Rote Bete sehr dünn schneiden (ca. 1 mm dick) – idealerweise mit einer Mandoline. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) gleichmäßige Scheiben ausstechen. Den Rote-Bete-Saft, Essig, Sweet-Chili-Sauce, Zucker, Salz, Ingwer und Pfefferkörner in einem kleinen Topf erwärmen. Alles gut verrühren, bis sich Zucker & Salz aufgelöst haben. Die Rote-Bete-Scheiben hineinlegen, kurz die Hitze erhöhen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Scheiben 20 Minuten ziehen lassen.

Alle Zutaten miteinander vermischen und stampfen. Der Stampf kann lauwarm oder kalt serviert werden.

Die Mini-Rote-Beten in gesalzenem Wasser für ca. 20 Minuten kochen, bis sie fast gar sind. Sie sollten noch etwas Biss haben. Die Beten abtropfen lassen und vorsichtig schälen (mit einem Tuch oder Handschuh, um Verfärbungen zu vermeiden). Semmelbrösel mit gehackten Kräutern, Zitronenschale, Salz und Pfeffer vermengen. Die Rote Bete in Butter glasieren, die Kräutermischung hineingeben und darin wälzen, bis sie gut ummantelt sind. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die panierten Mini-Rote-Beten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ca. 15 Minuten backen, bis die Kruste leicht goldbraun ist und die Rote Bete vollständig durchgegart, aber nicht zu weich ist.

Walnussmilch vorbereiten, indem du geröstete Walnüsse und Wasser fein mixt. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch sieben. Davon 100 g abwiegen. Die reduzierte Dashi, Walnussmilch und Butter in einem Topf sanft erwärmen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen und mit Walnussöl aromatisieren.

Aus der Schellfisch-Rolle ca. 70-g-Segmente abschneiden. Die Segmente auf ein Blech mit Olivenöl setzen und in einem Dampfgarer oder Kombi-Ofen bei 55 °C für 6 Minuten geben. Die niedrige Temperatur sorgt dafür, dass die Filets perfekt saftig bleiben und nicht übergaren.

Den Schellfisch mit Rote-Bete-Scheiben, Rote-Bete-Stampf, Rote-Bete-Gel und der geschmorten Rote Bete garnieren. Mit Kresse verfeinern. Den Schellfisch auf einem Teller anrichten und mit Walnuss-Dashi-Beurre-Blanc anrichten.