Macaron mit Miso-Panna-Cotta und Aubergine

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe für 15 Minuten aufschlagen, bis eine luftige, standfeste Schaummasse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und nach Wunsch runde, ovale oder längliche Formen auf das Backpapier spritzen. Die Macarons bei 55 °C Umluft im Ofen für mindestens 5 Stunden trocknen. Dabei regelmäßig prüfen, ob die Macarons vollständig durchgetrocknet sind.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen (mind. 5 Minuten). Dashi, Zucker, Miso, Passionsfruchtsaft, Yuzu-Saft, Salz und Sahne in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit vollständig auflösen. Die Mischung auf ca. 60–70 °C abkühlen lassen. Das Eigelb einrühren und gut vermengen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. In Silikonformen oder kleine Gläser füllen. Mindestens 2 Stunden kühlen, bis die Panna Cotta fest ist.

Die Aubergine schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Das neutrale Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenstücke bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. In einer Schüssel Miso, Sojasauce, Mirin, Sake, Honig und Yuzu-Saft vermengen. Alles in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze für ca. 10 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Aubergine eine glänzende, leicht klebrige Textur bekommt. Mit Sesamöl abrunden und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Falls nötig, auf einem Sieb abtropfen lassen, damit die Aubergine nicht zu feucht ist. Mit geröstetem Sesam finalisieren.

Auf einen Teller etwas Creme zum Fixieren aufspritzen. Darauf die Macaron-Hälfte setzen, das Auberginen-Miso-Kompott und zum Schluss die Panna Cotta. Mit Kresse und Sesam garnieren.