Short Rib mit Pfefferjus und Tumbet Mallorquin

Die Senfsaat in einen kleinen Topf mit 200 ml Wasser geben und aufkochen. Das Wasser abgießen und den Vorgang 2 mal wiederholen, um Bitterstoffe zu entfernen. In einem separaten Topf Essig, 50 ml Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner aufkochen. Falls gewünscht, Kurkuma für eine schöne goldene Farbe hinzufügen. Die blanchierten Senfkörner in ein steriles Glas geben. Den heißen Einlegefond darüber gießen, sodass die Körner vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen – ideal sind 24–48 Stunden, um die volle Aromenentwicklung zu erreichen. Im Kühlschrank ist die eingelegte Senfsaat bis zu 4 Wochen haltbar.

Short Ribs parieren und großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige Kruste entsteht. Die angebratenen Short Ribs in Alufolie wickeln und in eine ofenfeste Form legen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch hinzufügen und die Folie gut verschließen, sodass kein Dampf entweichen kann. Bei 120 °C für 5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze leicht einkochen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat. Beiseite stellen.

Rinderbeinscheiben und Markknochen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Inzwischen in einem großen Topf die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten ohne Öl kräftig anrösten. Anschließend Olivenöl, Knoblauchzehen, Karotten und Sellerie dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und kurz einreduzieren. Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Weißweinessig und Zucker hinzufügen und kurz einkochen lassen. Rinderbeinscheiben und Markknochen hinzufügen. Mit 2 Litern Wasser aufgießen und aufkochen. 4–5 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen. Dabei den Schaum abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten

Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und die festen Bestandteile entfernen. Den Sud zurück in den Topf geben und mit Salz abschmecken. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren. In die kochende Brühe einrühren und unter ständigem Rühren ca. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Sud leicht sämig wird.

Schalotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Passierte Tomaten, Essig, Zucker, Salz, Kräuter und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einkochen, bis die Sauce eine samtige Konsistenz bekommt. Den Knoblauch entfernen und Sauce beiseitestellen.

Alle Gemüsescheiben nacheinander kurz anbraten, damit sie eine schöne Röstaromatik erhalten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Kartoffeln gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Dann die Tomatensauce darüber geben und eine dünne Schicht Parmesan darauf streuen. Die zweite Schicht mit Zucchini auslegen und wieder mit Tomatensauce und Parmesan abschließen. Die dritte Schicht mit Auberginen auslegen und erneut mit Tomatensauce und Parmesan belegen. Die vierte Schicht mit Paprika auslegen und mit Tomatensauce abschließen. Als letzte Schicht Zucchini verteilen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Tumbet für 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen.

Die Süßkartoffeln für ca. 35 Minuten weich kochen. Danach schälen und würfeln und mit Butter, Sahne, Salz und weißem Pfeffer in einen Mixer geben.