Tartine-Brot

Zunächst das Wasser und das Anstellgut in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann das Mehl dazumischen. Abgedeckt für ca. 3 Stunden bei 28 °C ruhen lassen oder für ca. 90 Minuten bei 28 °C und anschließend für 10–14 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln und einen angenehmen joghurtartigen Geruch entwickeln.

Den Sauerteig aus Stufe 1 im Wasser auflösen und das Mehl daruntermischen. Abgedeckt für 90–120 Minuten bei 28–32 °C ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den gesamten Sauerteig aus den vorherigen Stufen mit den Zutaten für die dritte Stufe mischen. Abgedeckt für ca. 90 Minuten bei 28–32 °C ruhen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er einen pH-Wert von ca. 4.2–4.3 erreicht hat, joghurtartig riecht und sich verdoppelt hat.

Das kalte Wassers mit den beiden Mehlsorten nur kurz von Hand oder im Mischer vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Autolyse-Teig in die Knetschüssel geben. Den Sauerteig und das Malz hinzufügen und auf langsamster Stufe 3–5 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist. Nun das restliche Wasser (200 g) schluckweise zugeben (Bassinage). Zwischen den Wassergaben wird die Geschwindigkeit immer wieder erhöht, um die Glutenstruktur erneut zu stärken. Das Salz zusammen mit einem Schluck Wasser hinzufügen. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich komplett vom Schüsselrand löst, glänzt und eine sehr starke, dehnbare Struktur hat. Die finale Teigtemperatur sollte 22–26 °C betragen.