Koji - der magische Schimmelpilz

Schimmel weckt oftmals negative Assoziationen. Doch genauso wie Edelschimmel bei der Käseherstellung, sorgt auch der Koji dafür, dass neue Aromen aus bekannten Produkten herausgekitzelt werden. Was Koji genau ist, erfährst du in diesem Blogbeitrag. Los geht’s!

Koji wird in Japan zum einen der Edelschimmelpilz Aspergillus Oryzae genannt, zum anderen auch das Substrat selbst, welches mit dem Schimmel bewachsen wird. Besonders beliebt sind dabei Reis-, Sojabohnen- oder Gerstenkoji. Er dient als Basis für fermentierte Lebensmittel wie Miso, Sojasauce und Sake und schafft es dabei, den Umami-Geschmack hervorzuholen.

Der Schimmelpilz produziert verschiedene Enzyme, welche für die Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake und mehr gebraucht werden. Dabei entstehen Geruchs- und Geschmacksstoffe und unglaublich vielschichtige Aromen. Aus einer nach nichts schmeckenden gekochten Sojabohne wird so eine komplexe und vielschichtige Sojasauce.

Traditionell werden für Koji japanischer Rundkornreis oder Gerste verwendet. Wichtig ist dabei, dass Reis oder Gerste poliert sind. Zwar gibt es auch Miso aus Vollkorn, jedoch ist es damit nochmal schwieriger, gutes Miso herzustellen.

Damit der Aspergillus Oryzae perfekt wächst, müssen bestimmte Bedingungen vorherrschen: Die Lufttemperatur, die Luftzirkulation sowie die exakte Temperatur sind hierfür entscheidend. Dies kann z.B. mit einem Backofen mit Dampfgarer-Funktion gelingen, besser wäre eine Fermentationskammer, mit der diese Werte kontrolliert werden können. Bei selbstgebauten Kammern solltest du aber vorsichtig sein, da ein gewisses Brandrisiko nicht ausgeschlossen werden kann.

Es gibt übrigens verschiedene Sporenstränge, die unterschiedliche Eigenschaften haben. Deshalb wird je nach Endprodukt (Sake, Miso, Shoyu usw.) entschieden, welche Sporen verwendet werden.

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