Iberico Schwein, Radicchio und Pfirsich

Das Nackenstück vom iberischen Schwein in längliche Streifen oder Scheiben schneiden. Den Radicchio putzen, die Blätter für den Salat beiseite legen und den Strunk in Stücke schneiden. Die frischen Pfirsiche in Spalten schneiden.

Das Schweinefleisch abwechselnd mit dem Radicchio-Strunk und den frischen Pfirsichspalten auf Spieße stecken und anschließend salzen. Die Spieße in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter scharf anbraten. Ein paar Zweige Thymian hinzufügen und während des Bratens kontinuierlich mit dem schäumenden Fett übergießen (arrosieren).

Für den Salat die beiseite gelegten Radicchio-Blätter Julienne schneiden und den abgetropften Dosenpfirsich in kleine Würfel schneiden und beides miteinander vermengen. Mit Salz, Olivenöl und etwas Vanille-Essig marinieren.

Für die Paste den schwarzen Knoblauch und die Rauchmandeln auf einem Brett fein hacken oder mörsern und mit Pfeffer würzen.

Das heiße Bratfett (eine Mischung aus ausgetretenem Schweinefett und Butter) aus der Pfanne mit den Spießen löffelweise über die Knoblauch-Mandel-Mischung geben und zu einer Paste verrühren.

Den Raddicchio-Pfirsich-Salat längs auf einem Teller anrichten. Den gebratenen Spieß daneben platzieren. Großzügig mit der Knoblauch-Mandel-Paste bestreichen. Zum Schluss mit frischem Thymian, etwas Flockensalz und etwas abgeriebener, fermentierter Loomi-Limette verfeinern.