Makrele, Kohlrabi und Kumquats

Den Kohlrabi schälen und in dicke Scheiben schneiden. Optional mit einem Ausstecher rund ausstechen.

In einem Topf reichlich Butter erhitzen, Sojasauce und Fischsauce hinzufügen. Den Geflügelfond sowie etwas Sud von eingelegtem Ingwer angießen, den Kohlrabi hineingeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis er weich ist. Am Ende noch zwei in Scheiben geschnittene Kumquats hinzufügen.

Für den Salat einen Kohlrabi schälen und in hauchdünne Juliennestreifen schneiden. Die Juliennestreifen mit Frühlingslauchringen vermengen und Olivenöl marinieren und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb mit den Kumquatsfilets, die Anchovis, Ponzu, eingelegtem Ingwer und der Fischsauce in einen Becher geben und pürieren. Unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam einfließen lassen, bis eine cremige, stabile Emulsion entsteht, die durch das Olivenöl eine feine Bitternote erhält.

Für das Gewürz die Rauchmandeln zusammen mit einer Knoblauchzehe und einer Prise Piment d'Espelette im Mörser in einer drehenden Klopfbewegung zu einem feinen, aromatischen Gewürzpulver verarbeiten.

Die Makrelenfilets sorgfältig von den Bauchgräten befreien, ohne das Fleisch zu beschädigen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschnittig einritzen. Die Filets mit Sojasauce und Aqua Pazza marinieren. Anschließend mit einem Bunsenbrenner auf der Hautseite kurz und scharf abflammen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und so lange bräunen, bis sie einen nussigen Duft annimmt. Die abgeflämmten Filets großzügig mit der heißen Nussbutter beträufeln und mit frischen Limettenzesten verfeinern.